陜北腌酸菜

　　初秋時節，陜北高原早晚的溫差越來越大，大地開啟了從綠到黃的顏色過渡，成熟的味道從坡上到溝道里擴散開來，一年一度的腌菜季即將開始。

　　周六早上，母親和幾個親戚約著去撿拾野菜，微信上給我說讓自行解決午飯，母親早上乘興而出，晚歸時有些許的不如意，沒有拔到自己想要的野菜，倒是一種增味的野菜拔了不少，回到家里后，挑揀出雜草、干枝、枯葉，入水清洗多遍，去掉泥沙，投到熱水里汆水，撈出過涼水，瀝干備用。母親在收拾野菜的過程中，斷斷續續的講著一天撿拾野菜的見聞，從城里出發，驅車一路向北，奔著50多公里外的爾林兔鎮而去，毗鄰內蒙古自治區伊金霍洛旗，地形地貌發生著一眼可見的變化，山越來越矮，沙地和草地混合著，樹突兀的長在曠野中，農田零星點綴期間，而野菜就長在沙地和農田里，母親主要找兩種野菜，一種陜北本地人喚作“苦菜”，是菊科的一種植物，多指苦賣菜，一種喚作“沙椒”，是傘形科的硬阿魏。母親他們幾個憑著直覺，一塊地一塊地的找，苦菜稀少，倒是硬阿魏挖了不少。翻沙梁越草地，中午就餐選擇在了大漠明珠紅堿淖湖畔，吃的是當地特色紅湖燉魚，一條魚一碟腌沙蔥吃的酣暢淋漓。

　　周日早上，幾個人又約著從市里一直往南，跨黃河進入山西省興縣，在興縣的山峁間繼續尋找苦菜，這次功夫不負有心人，谷子地里、黑豆地里苦菜長得肥美，葉面寬大，綠色的葉子上覆蓋著一層薄薄的白灰色，幾個人只顧彎腰埋頭苦干，不一會兒就各自裝了幾大袋子。母親隨手還摘了路邊的幾個青皮核桃，在鎮上的醋坊買了十斤老陳醋，吃了一頓山西燴菜，盡興而歸。挖回的苦菜，撿拾干凈，苦菜根盡可能留著，用水反復淘洗，把苦菜根上滲出的乳白色汁液浸泡出去，減少苦澀味，然后入熱水汆水，撈出瀝干。

　　腌制苦菜需要的兩種主要食材已經準備齊全，母親把生姜切絲，苦菜與硬阿魏齊腰切斷，與生姜絲攪拌均勻，腌菜鹽入水熬制，涼涼后備用，一個大的腌菜專用玻璃罐洗凈后，切好的野菜混合碼入罐中，倒入涼涼的鹽水，水沒過菜，壓上一塊兒黃河邊上撿的頑石，靜待微生物與時間的雙重作用。奶奶在世的時候，會在腌制苦菜的時候加入蔓菁，蔓菁去葉削皮，清洗干凈后切成細絲，混合到苦菜中，蔓菁比白蘿卜多了一絲絲的辛辣，吃起來口感也比白蘿卜脆，就因為這一點點蔓菁絲的加入，腌苦菜就多了別樣的味道，奶奶把這種腌制菜稱作“腌軟菜”，這個軟其實就是指蔓菁經發酵后會變軟，口感綿糯。硬阿魏的椒香有別于花椒，吃起來的風味極為獨特，與苦菜相伴，相得益彰，在多種酵母菌、乳酸菌的發酵下，腌制好之后，可吃很長時間，就著湯面、綠豆小米稀飯、小米豇豆稀飯、黑豆面小米稀飯，別提味道有多好了，真下稀飯。

　　除了腌制苦菜，陜北人每到夏秋季節還會腌制一種很少見的野菜，陜北人稱作沙蓋，其實準確的應該叫沙芥，十字花科的一種沙地植物，分布范圍不是很廣，神木當地北部鄉鎮沙地多，基本上實現了人工種植，南部鄉鎮黃土坡地多，很少有種植的。沙芥未經過腌制口感苦澀，莖粗且柴，一旦經過鹽水的浸泡與乳酸菌的發酵，苦的味道迅速褪去，酸甜的味道占了上風，單獨佐餐，也可作為配菜炒燉都行。母親腌制沙芥不是很拿手，有幾次腌制過程中就變質了，只能倒掉，越怕出錯越不敢嘗試，偶爾別人送了或者買上一筐新鮮的沙芥，都是請鄰居家的阿姨腌制，所以我們要吃上腌沙芥得靠別人幫忙。現在賣的罐頭裝沙芥菜很多，想吃了買上一罐，母親就再也不求人幫忙了。前段時間，老友送了我一罐自己腌制的沙芥菜，拿回來后放冰箱里就沒舍得打開，外觀看著湯清水凈，那天實在忍不住了再吃，也不辜負她的一番美意。

　　周日帶著孩子出城進村，沿路上大大小小的菜園子種植著各種蔬菜，其中有很多地塊種植著大白菜，說是大白菜，其實品種有所不同，種植最多的是“爆頭”白菜，菜葉子多菜梗少，最適合腌制酸白菜，現在已經長到一筷子高低，只要水給足，一天一個樣，再過一個月就可以收割了。秋冬交替的季節，開始集中腌制咸菜和白菜，腌制咸菜使用的食材多為本地產的甘藍、胡蘿卜、白蘿卜、芹菜和苤藍(陜北人稱作且蓮)，買上幾袋子，全家人齊上陣，洗干凈切條，加入生姜、花椒、辣椒，如果地里有種植菊科菊芋(陜北人稱作洋蔓菁)、唇形科地環(陜北人稱作螺絲菜)，加入一些一同腌制，不過熱水，直接碼入缸中，撒入腌菜鹽，利用鹽的滲透壓，把菜中的水分析出來，壓上一大塊頑石，根據析出水的情況，如水不足，可適當添加一點，沒過菜就好，剩下的就交給時間。咸菜腌上后，冬天也就悄然來了，每天午飯和晚飯的佐餐就多了一盤咸菜，隨著時間的推移，咸菜越來越酸，酸到合適的時候，搬到涼快的地方，讓微生物的活動慢一點，一吃就是一個冬天，直到第二年春天，味道就開始發生了變化，口感也沒那么脆了，酸味少了，淡淡的霉味多了，撈出后曬干，作為干咸菜在夏季泡發后繼續食用。

　　腌制白菜仿佛是一場必須要打的仗，多年前的陜北，冬天家家戶戶至少腌制一大缸酸白菜起步，家里人多的兩三缸也是有的，腌菜缸是那種齊胸高低的黑釉粗瓷缸，直到近兩年，我翻閱資料才知道神木穿黃河而過的山西呂梁地區有臨縣、興縣等多個縣燒制黑瓷，用駱駝和驢托著過黃河賣到陜北和內蒙鄂爾多斯地區，解開了我多年關于黑瓷水缸水甕來源的疑惑。村里腌白菜都是自家菜地里種的大白菜，一小塊菜地里白菜一棵挨著一棵，用手拔起后，砍掉菜根和黃葉爛葉，一棵棵碼齊在菜地邊上，收拾妥當后用平板車拉回家里，大水沖洗掉泥土，大鍋燒水，入鍋內汆水，菜葉稍微有點發軟就撈出來，瀝干多余的水分，一層一層碼入菜缸內，一層菜一層鹽，碼的嚴嚴實實的，倒入水沒過菜，照例碩大的頑石壓在最上邊。腌制一段時間水面上就會覆上一層白白的薄膜，用幾根高粱桿扎成的簡易刷子刷一下，蘸走白沫子，甩到缸外。土豆落戶陜北，成為主糧也不過一百多年的時間，陜北人摸透了土豆的秉性，貧賤夫妻百事哀，酸白菜燉土豆的生死搭檔，一吃一冬，一吃一生。奶奶做酸白菜燉土豆，不是放豬大油打底，就是五花肉打底，豬油浸到土豆塊和酸白菜的菜葉中，裹上一口白米飯，一碗下肚，扛餓又頂飽，我吃了三十多年，說實在話，吃的厭煩到骨子里，提起酸白菜就反胃。

　　奶奶前年走了以后，母親還會在秋冬交替的時候腌制酸白菜，不過就買上兩棵白菜，腌制一點點，用罐頭瓶子分裝好，偶爾吃一頓酸菜燉豬肉，我反而又喜歡上了這一口，仿佛吃上一口就能讓奶奶在記憶里在多上一分。飯總要吃的，做飯的人來的來，走的走，我自己開始下廚給兒子做飯，才體會到了老輩人在吃這件事上的執念，唏噓不已。

　　老友的菜地里種了屈指可數的幾十棵白菜，迎著秋日暖陽，吮吸著朝露，視線可見的瘋狂生長著，日子悠長悠長的過著，也許有一天腌菜這門手藝會斷送在我們后輩的手中，可關于腌菜的人和故事總會被我們銘記。